Свекла Кьоджа

История и происхождение

Кьоджа (Tonda di Chioggia, Тонда ди Кьоджа) — один из немногих сортов столовой свёклы с задокументированной историей, уходящей в первую половину XIX века. Название сорт получил по Кьодже — небольшому рыбацкому городку на лагуне близ Венеции, в огородах которого он был выведен и отбирался поколениями. Первые письменные упоминания относятся примерно к 1840-м годам; с тех пор сорт распространился по всей Европе и Северной Америке. В отличие от большинства коммерческих свёкол, Кьоджа является открытоопыляемым (open-pollinated) heirloom-сортом: семена можно сохранять самостоятельно, свойства передаются из поколения в поколение без потерь. F1-гибридом сорт не является. На российском и постсоветском рынке семена продаются под названиями «Кьоджа», «Чиоджия», «Тонда ди Кьоджа» различными поставщиками; в Госреестре РФ сорт не зарегистрирован как самостоятельная позиция.

Внешний вид растения

Надземная часть — розетка с тёмно-зелёными листьями на красноватых черешках, характерная для столовой свёклы. Ботва средней высоты, вполне съедобна в молодом возрасте: листья и молодые побеги используют в салатах и как листовую зелень, аналогично мангольду. Корнеплод вызревает погружённым в почву, над поверхностью выступает небольшая его часть. Форма корнеплода — округлая, слегка приплюснутая, без заострений. Поверхность кожуры гладкая, цвет снаружи тёмно-бордовый, почти красный — типичный для столовой свёклы.

Корнеплод: окраска и рисунок среза

Главная отличительная черта сорта — мякоть. На поперечном срезе она образует концентрические кольца, чередующиеся по цвету: тёмно-розовые (малиновые) и белые (бледно-кремовые). Рисунок часто сравнивают с мишенью для стрельбы или с узором мятного леденца «peppermint», и именно из-за него Кьоджа в первую очередь и попадает на грядки энтузиастов. Чёткость колец сильнее всего проявляется на поперечном (а не продольном) срезе, поэтому корнеплод для подачи режут поперёк оси. Диаметр спелого корнеплода — в среднем 5–8 см (западные каталоги указывают 2,5–7,5 см / 1–3 дюйма); точная средняя масса в авторитетных источниках не приводится, ориентир — средний корнеплод столовой свёклы схожего размера. Мякоть плотная, слабо «течёт» соком при разрезе — это практическое преимущество Кьоджи при работе с едой: она практически не красит руки, разделочную доску и другие ингредиенты, что делает её удобной для свежих блюд и совместной нарезки с другими овощами.

Вкус и кулинарное применение

Вкус Кьоджи отличается от большинства современных столовых свёкл: он мягкий, умеренно-сладкий, без выраженного землистого или «свекольного» тона, который многим покупателям кажется избыточным в борще или винегрете. Иногда отмечают лёгкую пряность. Именно это и определяет основное назначение сорта — свежее потребление и салаты. Сырые тонкие слайсы Кьоджи — стандартный элемент итальянских antipasti и авторских салатов в европейских ресторанах; декоративный рисунок делает нарезку визуально выигрышной. Тонко нарезанные кольца хороши и в карпаччо из овощей, и как украшение тарелки, где контраст белого и розового работает на подачу сильнее любой другой свёклы. Важный нюанс: при варке, тушении или запекании концентрический рисунок бледнеет и частично размывается. Полосы не исчезают полностью, но контраст существенно снижается, и корнеплод приобретает более однородный розоватый тон. Поэтому для сохранения рисунка предпочтительна сырая подача, маринование или минимальная термообработка — например, быстрое бланширование или запекание целиком в кожуре с последующей нарезкой. Ботва молодых растений используется как листовая зелень — в салатах и гарнирах, по аналогии с мангольдом, к которому свёкла близка ботанически.

Срок созревания и уборка

Данные по срокам в разных источниках расходятся: западные (американские, английские) каталоги относят Кьоджу к раннеспелым — около 50–60 дней от всходов до технической спелости, типичная цифра ~55 дней. Русско- и итальяноязычные карточки продавцов дают более широкий диапазон: 65–80 дней, иногда до 80–100. Вероятно, расхождение связано с разными климатическими условиями и критериями спелости. Практический ориентир для средней полосы — контроль диаметра: корнеплод убирают при достижении 5–8 см. Перезревшие экземпляры могут огрубевать. Данных о лёжкости в сравнении с классической столовой свёклой в источниках недостаточно — утверждать высокую лёжкость не следует.

Посев и посадка

Свёклу Кьоджа выращивают прямым посевом в открытый грунт — рассадный способ применяется редко из-за чувствительности корнеплодов к пересадке. Посев проводят при прогреве почвы до 8–10 °C: торопиться не стоит, при более низких температурах семена прорастают медленно и неравномерно. В средней полосе это соответствует середине-концу апреля для ранних посевов (под укрытие) или началу мая — без укрытия. Семена свёклы представляют собой соплодия (клубочки), из которых прорастает несколько ростков одновременно — прореживание обязательно. Глубина заделки — 2–3 см. Рекомендуемая схема посева: расстояние между рядами 25–30 см, в ряду — посев сплошной с последующим прореживанием до 8–10 см между растениями. Допустим повторный посев в июне-июле для осенней уборки.

Уход: прореживание, полив, подкормки

Прореживание — ключевой агроприём для свёклы. Первое прореживание проводят при появлении 2–3 настоящих листьев, оставляя между растениями 3–4 см. Второе — при высоте ботвы 10–12 см, до финальной схемы 8–10 см. Вырванные растения можно использовать как зелень. Полив должен быть умеренным и равномерным: резкие перепады влажности (пересыхание — переувлажнение) провоцируют растрескивание корнеплодов. В засушливый период достаточно 1–2 поливов в неделю. На плодородных почвах подкормки минимальны; на бедных грунтах полезна 1–2 подкормки фосфорно-калийными удобрениями в период активного роста корнеплода. Избыток азота даёт мощную ботву в ущерб корнеплоду. Свёкла хорошо реагирует на внесение древесной золы (источник калия и кальция).

Почва и условия выращивания

Сорт предпочитает рыхлые, хорошо дренированные, плодородные почвы с нейтральной или слабощелочной реакцией (pH 6,5–7,5). На кислых почвах свёкла страдает — листья краснеют, рост замедляется; при необходимости почву известкуют заблаговременно. Тяжёлые глинистые грунты приводят к деформации корнеплодов. Место — открытое, солнечное. Хороший предшественник — бобовые, огурцы, капуста; плохой — сама свёкла и мангольд (общие болезни). Сорт нетребователен к условиям, хорошо растёт как в средней полосе, так и в более тёплых регионах.

Болезни и устойчивость

Специфических данных об устойчивости Кьоджи к болезням в сравнении с другими сортами свёклы в источниках не приводится. Как и большинство столовых свёкл, сорт может поражаться церкоспорозом (пятнистость листьев), корнеедом при переувлажнении и загущении посевов, а также свекловичной тлёй. Профилактика стандартная: севооборот, прореживание, умеренный полив, уборка растительных остатков. Как heirloom-сорт с долгой историей отбора, Кьоджа демонстрирует общую жизнеспособность, характерную для открытоопыляемых культиваров, однако конкретные данные об устойчивости к конкретным патогенам авторитетными источниками не подтверждены.

Плюсы и минусы сорта

Сильные стороны Кьоджи очевидны: уникальный декоративный рисунок среза, мягкий сладкий вкус без землистости, слабая красящая способность мякоти, возможность собирать семена (open-pollinated), раннеспелость, применение ботвы. Слабые стороны: рисунок бледнеет при варке — сорт менее универсален для горячих блюд, чем классические столовые свёклы; точные данные по лёжкости не охарактеризованы; официальной регистрации в России сорт не имеет, поэтому качество семян у разных поставщиков может различаться. Для огородника, который ищет нарядный сорт для свежих салатов и маринадов, Кьоджа — обоснованный выбор; для заготовок борща и длительного хранения предпочтительнее проверенные отечественные сорта.

Семена и поставщики

Семена Кьоджи доступны в российской розничной торговле под разными торговыми наименованиями: «Кьоджа», «Чиоджия», «Тонда ди Кьоджа», «Chioggia». Среди поставщиков — sortseeds.ru, chudogryadka.ru и другие специализированные магазины. Один из известных производителей исходных семян — итальянская компания Sais. Поскольку сорт open-pollinated, при наличии изолированных посадок (расстояние от других сортов свёклы не менее 300–500 м) семена можно собирать самостоятельно. Для этого оставляют лучшие экземпляры на второй год: свёкла двулетник, семенники формирует на второй сезон вегетации.